拉面蓬灰的比例?
一斤面粉0.05 ~ 0.1g蓬灰,水一般在百分之八十到九十就足够了。
比例,面:盐:碱=100:1:0.1,看面粉湿度,这个自己掌握,蓬灰100斤面5g~10g,夏天面硬些,加蓬灰不要太多,一般和面时加到八成,拉面的时候在加少.
500克面粉应放入300克水、5克蓬灰。一斤等于500克。
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操作流程如下:
1、将所有面粉置于干净的不锈钢盆中;
2、向盆中加入蓬灰,搅拌均匀;
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3、最后加入清水搅拌均匀即可。
蓬灰经常代替食用碱来发酵面粉,比如正宗兰州牛肉面用蓬灰来发酵面粉,可以增加拉面的口感,筋道柔韧。还有甘肃武威的面皮子,即长条状的面制品,这种面食也是在制作过程中添加了蓬灰,使得制作出的面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特,是当地人最为钟情的小吃之一。
拉面加“蓬灰”用量为:0.4%(蓬灰占面质量的0.4%)。
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正宗牛肉面非用篷灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。兰州拉面好吃就是因为这种灰有一种清香,因此兰州本市很多拉面馆都直接叫篷灰拉面馆,以示正宗。